• Мамулин фотошоп

    Информация о пользователе

    Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


    Вы здесь » Мамулин фотошоп » Пальчики оближешь » Специи и травы


    Специи и травы

    Сообщений 1 страница 8 из 8

    1

    Асафетида (Asafoetida).
    Иран, Афганистан, Индия, Северный Пакистан.
    Встречается в виде кусочков, но чаще продается молотой.
    Очень умеренно в вегетарианских региональных блюдах Южной и Западной Индии, в соленьях, с чечевицей, в супах и соусах, в блюдах со свежей или соленой рыбой.

    Ваниль (Vanilla).
    Южная Америка, Мадагаскар, Сейшельские острова, Таити.
    Стручки, экстракт или эссенция (избегайте синтетические ванильные ароматизаторы).
    В мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках. Промойте и обсушите стручок перед тем, как использовать в пудингах,затем храните его в плотнозакрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар.

    Бадьян (Star Anise).
    Китай, Вьетнам.
    Целые или поломанные стручки в форме звезды; в молотом виде.
    С китайской уткой, в блюдах с говядиной или свининой, в рыбных супах, гуляшах и маринадах. Используйте целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках. Употребляйте в сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса.

    Гарам Масала (Garam Masala). Смесь специй из Северной Индии.
    Несконечное число разных вариантов этой смеси. 1 ст л гвоздики, 2 ст л фенхеля, 4 шт бадьяна, 2 ст л семян тмина, 2 ст л семян кориандра, 2 ст л черного перца горошком, 1 ст л семян кардамона, 7.5 см палочки корицы.
    Эта пряная смесь добавляется во многие индийские блюда. Ее можно купить, а можно сделать дома, обжарив все эти пряности в сухой сковороде в течение 1 мин, чтобы они стали более ароматными. Затем растереть в ступке пестиком или размолоть в кофемолке. Переложить в чистую банку для специй. Использовать в течение 1 месяца. Добавлять в карри на последние 10 мин готовки.

    Гвоздика (Cloves).
    Индонезия, Малайзия, Мадагаскар, Занзибар, Шри Ланка.
    Либо целые сушеные почки, либо в молотом виде.
    Перед тем как запекать ветчину, воткните в нее несколько гвоздик, или в луковицу для соуса, в пряных блюдах с рисом, в небольших количествах в печенных яблоках, в яблочных тортах и пряном сидре.

    Горчица (Mustard).
    Белые/желтые семена из Европы, Америки. Коричневые семена из Индии, Китая.
    Белые / желтые семена или порошок - продаются в составе английской (и в обычной и с зернышками) и в менее острой американской горчицы. Коричневые семена продаются просто так и вместе с вином являются составляющим дижонской горчицы.
    Обжарьте коричневые семена в масле, пока они не начнут потрескивать в начале приготовления карри, белую горчицу используют в маринадах и солениях. Используйте горчичную пасту в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей, особенно хорошо сочетается с эстрагоном и подходит для салатных заправок.

    Имбирь (Ginger).
    По всем тропикам.
    Свежий, сушеный, молотый, консервированный кусочками в сиропе и кристаллизированный.
    Свежий имбирь используют в азиатских блюдах, молотый - в сладкой выпечке, вместе с сиропом - в пудингах и замороженных десертах.

    Кардамон (Cardamom).
    Южная Индия (Керала), Шри ЛАнка, Центральная Америка, Танзания, Вьетнам.
    Бледно-зеленые / отбеленные стручки или семена (избегайте молотого кардамона; а также в виде более крупных, грубых коричневых стручков, которые особенно хороши для несладких блюд.
    В карри и пилафе, в датских булочках и шведском пироге с кардамоном, для придания экзотического аромата молочным пудингам и сиропу для фруктовых салатов, в арабском кофе, в пуншах и пряном вине.

    Кайенский перец (Cayenne pepper).
    Целые сушеные перцы - Южные США, Азия, Мексика, Африка; молотая чили-смесь - Индия, Китай, Индонезия, Тайланд.
    Очень острый молотый красный перец.
    Как приправа за столом или для приготовления острых блюд с чили, морепродуктами, яйцами, мясом, птицей и овощными блюдами. Хорош в сырных палочках и несладком печенье.

    Семена сельдерея (Celery seed).
    Европа, Северная Африка, Северная Америка, Индия.
    Крошечные семена или молотый, обычно входит в состав сельдерейной соли.
    Семена используйте в капустных салатах (coleslaw), в зимних салатах, в гуляшах, в рыбных и яичных блюдах. Сельдерейная соль необходима для приготовления коктейля Кровавая Мери и перепелиных яиц, добавляет приятный вкус мясным подливкам, супам и соусам, отлично подходит к ямсу (сладкому картофелю) и тыкве.

    Корица (Cinnamon).
    Шри Ланка и Сейшельские Острова.
    Либо в виде целых палочек, либо молотой. Вместо корицы может использоваться кассия (Cassia или китайская корица).
    В шоколадных тортах или в горячем шоколаде, в тортах с грушами и яблоками, в глинтвейне, смешанной с сахаром на блинах, оладьях или коричных тостах. В греческой и Средне-восточной кухне - в блюдах с бараниной.

    Кориандр (Coriander).
    Индия, Средний Восток, Америка.
    Семена, которые хорошо хранятся и которые легко смолоть (молотый кориандр быстро теряет свой аромат).
    В карри (сначала слегка поджаренный и перемолотый), в греческой рыбе, в овощных и мясных блюдах, для баранины и сосисок (в Северной Африке, Испании, Португалии и Среднем Востоке). Хорош в яблочных блюдах и в рыбных маринадах.

    Кумин (Зира) (Cumin).
    Северная Африка, Средиземноморские острова, Средний Восток, Индия, Индонезия, Китай, Америка.
    Целые семечки или в молотом виде.
    В пловах, в карри (сначала обжаренным), в бобовых блюдах, в кускусе, в турецких и арабских блюдах с бараниной, особенно с в фаршем и на гриле, с баклажанами, с рисовыми блюдами, с маринованной капустой, в несладком ласси (индийский напиток с йогуртом).

    Куркума (Turmeric).
    Индия, Индонезия, Китай, Коррибские острова, Средний Восток.
    Чаще всего используется как ярко-желтый порошок, но иногда можно купить и как корень, свежий или сушеный.
    В рыбных карри и рыбных блюдах (небольшая щепотка куркумы, добавленная в муку, в которой обваливают рыбу, придает золотистый цвет и мягкий имбирный аромат), для придания цвета и аромата рисовым блюдам, в чатни, в индийском и южно-восточном азиатском рисе.

    Мак (Poppy Seeds).
    Средний Восток, Средиземноморские острова, разные части Европы, Индия, Китай, Канада.
    Семена серовато-стального цвета, а также желтые и коричневые.
    В европейских хлебах, тортах и печеньи, в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Очень вкусно подсушить семечки и посыпать ими йогурт, обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой.

    Можжевельник (Juniper).
    Европа (особенно Южная и Восточная Европа), США.
    Пухленькие, фиолетово-черные семена, легко дробятся.
    В капустных блюдах (особенно с чесноком), с дичью и в маринадах, в паштетах, в любых несладких блюдах с алкоголем, особенно с джином, где это главный аромат.

    Мускатный орех / Мацис (Nutmeg / Mace).
    Индонезия, Малайзия, Гренада.
    Две специи от одного фрукта; мускатный орех - крупное, овальное семечко, продается целиком или в молотом виде, мацис - кружевная оболочка, которая окружает орех; продается в виде сушеных пиков или в молотом виде.
    Взаимозаменяемы, хороши в средне-восточных блюдах и с бараниной. Мускатный орех слаще, используется в тортах, печеньи, молочных пудингах. Используйте мацис в несладких суфле и белых соусах, для приправки овощей, например, шпината или цветной капусты.

    Пажитник (Шамбала) (Fenugreek).
    Индия, Пакистан, Средиземноморье, Аргентина.
    Желтые семена (избегайте молотого).
    В индийских маринадах и некоторых карри - поджарьте их предварительно и раздробите (не давайте специи стать красной, иначе она будет горчить).

    Паприка (Paprika).
    Восточная Европа, Испания.
    Красный порошок, острый или мягкий и сладкий, а также испанская копченая паприка (пимьенто).
    В гуляшах, паприкашах и многих восточно-европейских блюдах. Испанская паприка используется в приготовлении колбасы чоризо, а копченая паприка, острая или сладкая, используется в блюдах со свининой, например, Manteca colorado.

    Перец горошком (Peppercorns).
    Индия, Индонезия, Малайзия, Бразилия.
    Черный - целыми семенами, дроблеными или молотым; белый - целыми семенами и молотым; зеленый - сушеными семенами, консервированным и даже свежим.
    Черный перец - в несладких блюдах, иногда в десертах. Белый перец более острый и менее ароматный используется в белых соусах, так как его не видно. Зеленый перец можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса, запеченного на гриле.

    Сумах (Sumac).
    Сицилия, Южная Италия, Средний Восток.
    Молотый в порошок, который хорошо хранится, или реже, в виде ягод или семян.
    Он придает блюдам кисловатый вкус и используется вместо лимона в арабских блюдах - втирайте его в кебаб из баранины перед тем, как запекать на гриле и добавляйте в йогурт перед тем, как подавать на стол; в маринадах для рыбы и в соусах для мяса, птицы и овощей, в салатных заправках.

    Сычуаньский перец (Szechuan pepper).
    Китай.
    Раскрытые красно-коричневые ягоды, в которых не должно быть семян.
    В китайских мясных блюдах и блюдах с птицей, особенно с уткой и свининой. Поджарьте слегка в сухой сковороде на медленном огне перед использованием - снимите до того как пойдет дым.

    Тамаринд (Tamarind).
    Индия, Южная Азия, Средний Восток.
    Стручки содержат липкие семена; липкий волокнистый брикет черно-коричневого цвета; или темная концентрированная паста.
    Карри и супы (особенно с чечевицей), в индийских чатни, в остро-сладких супах, в восточных рыбных блюдах и с рисом, в индийских напитках. Замочите кусочки, отломанные от брикета в теплой воде и используйте жидкость; или разведите пасту.

    Тмин (Caraway).
    Голландия, Германия, Польша, США, Канада, Морокко.
    Семена, иногда в молотом виде.
    В ржаном хлебе, в немецкой квашеной капусте (sauerkraut), в капустных супах и в тушеной красной капусте, со свеклой, в гуляшах, в немецких и австрийских блюдах с запеченной свинине и с сосисками.

    Укроп (Dill).
    Россия, Польша, Великобритания, Турция.
    Семена, легко размалываются.
    В маринованных овощах, особенно огурчиках, с морепродуктами и с маринованной и копченой рыбой, в картофельный салатах, в салатах с огурцом и йогуртом.

    Фенхель (Fennel Seed).
    Европа (Восточная Европа - более сладкий, дикий сорт), Америка, Индия, Австралия, Япония, Средний Восток.
    Зеленоватые семена, которые разми открываются перед сбором урожая.
    В рыбных блюдах, включая консериворванную сельдь, в итальнянской свинине, сосисках и иногда в блюдах из телятины, для замачивания сушеных фиг, для хлеба и печенья, а также фенхель жуют, чтобы освежить дыхание.

    Шафран (Saffron).
    Лучший шафран из Испании, в Кашмире, Иране, Турции, Греции и Марокко.
    Веточки или порошок - обычно его настаивают в теплой воде перед использованием.
    В ризотто и пилафах, в рыбных супах и гуляшах, для придания аромата и яркого желтого цвета, в индийских сладостях и корнуольских шафрановых булочках.

    Ямайский душистый перец (Allspice).
    Гренада, Ямайка, Центральная и Южная Америка.
    Круглыми горошинами или в молотом виде.
    В маринадах, в глинтвейне, в рассолах, в английской пряной говядине, в датском гороховом супе, в скандинавской маринованной селедке, в средне-восточных мясных и рисовых блюдах и с курицей.

    0

    2

    Базилик.
    (IMG:http://i69.beon.ru/28/36/1043628/78/30112278/0.jpg)
    Приносит средиземноморский аромат в вашу кухню. Его не подвергают тепловой обработке, так что добавляйте его в пиццы и томатные соусы за 1-2 мин до готовности или посыпайте им салаты.
    Чтобы базилик сохранил свой аромат, рвите его руками, а не режьте ножницами. Чтобы нашинковать, скатайте плотно горсть листьев и нарежьте поперек. Для того, чтобы приготовить песто, нужно оборвать листья с целого кустика базилика.
    Лучше всего в салатах, соусах и супах. Добавляйте в конце приготовления горячих блюд, чтобы теплота заставила базилик выделить аромат.

    Кервель (французская петрушка).
    (IMG:http://o-fermere.ru/wp-content/uploads/2009/12/chervil.jpg)
    Тонким резным листочкам и стеблям нужно больше, чем просто нарезка. Часто перемешиваются с шнитт-луком, петрушкой, эстрагоном в составе fines herbs. Используйте щедро - в противном случае аромат слишком нежный.
    Хорош к яйцам (особенно в омлете с травами), мягким сырам, кремовым или масляным соусам, морковью, курицей, белой рыбой.

    Кориандр (кинза).
    (IMG:http://s48.radikal.ru/i122/0906/ff/8830bc5d011f.jpg)
    Похож на плосколистную петрушку, но обладает намного более сильным ароматом. Перед использованием его надо промыть, так как бывает с песком. Обсушить, затем срезать листья со стебля. Чтобы сохранить аромат, не подвергайте тепловой обработке. Стебли можно использовать в супах, в соусах-пюре и маринадах.
    Выращивается дома в горшке из семян.
    Это самая популярная пряная трава в мире, подходит ко всем пряным и острым блюдам. Используется в средиземноморской кухне, также как в тайской, индийской, мексиканской, португальской и африканской.

    Любисток (дикий сельдерей).
    (IMG:http://www.foodsubs.com/Photos/lovage5.jpg)
    Сорвать листья с толстого стебля. Скатать листья и нашинковать мелко. Крупные листья можно порвать и обжарить во фритюре на гарнир или для украшения салатов или овощей. Аромат очень сильный, поэтому используйте осторожно.
    Из него получается отличный суп. Используйте в бульонах и маринадах. Отлично с морепродуктами, чечевицей и в салатах.

    Майоран.
    (IMG:http://i69.beon.ru/28/36/1043628/62/30112762/0.jpeg)
    Сорвать листья со стеблей, если это не очень молодые и нежные растения. Использовать целиком или нарезать. Мягкий, теплый аромат означает, что использовать можно щедро.
    Входит в букет гарни, подходит к блюдам с помидорами. Добавляйте в супы или в котлеты, домашние бургеры. Часто используется для фарширования птицы.

    Мята.
    (IMG:http://my.passion.ru/users/134000/133222/13244.jpg)
    Растет, как сорняк. Невозможно представить себе баранью отбивную или молодую картошку без ее сладкого аромата. Прекрасно подходит ко многим блюдам восточной кухни, используется в напитках. Можно сделать с мятой шикарный мятный соус, смешав равное количество оливкового масла, уксуса и немного меда.
    Перед употреблением сорвите со стебля листья и порвите, порежьте или оставьте целыми в зависимости от рецепта. Тепловая обработка убивает свежесть, поэтому добавляйте в горячие блюда перед тем, как подавать на стол.
    Вкуснее всего с молодым горошком и картофелем, бобами, цуккини, запеченной бараниной, морепродуктами и рыбой, в салатах с огурцами, помидорами и свеклой.

    Мята лимонная (мелисса).
    (IMG:http://jackb.blog.lemonde.fr/files/2009/01/meli_07.1232015207.jpg)
    Используйте листья целиком или нашинковав. Ее вкус исчезает с тепловой обработкой, поэтому используйте в холодных блюдах или в последнюю минуту. Используйте умеренно - аромат приятен и в больших количествах, вкус страдает.
    Хороша с курице и рыбе, особенно в кремовых соусах и ароматных маслах. Хороша в составе травяных салатов.

    0

    3

    Огуречник.
    (IMG:http://forum.nevalink.net/uploads/monthly_11_2008/post-507-1227182828.jpg)
    Ничего особенного с точки зрения вкуса, но очень красив для украшения блюд. Осторожно обращайтесь с ним, так как волоски на нем могут быть колючими. Цветы используются для украшения, а листья нужно оставить целыми.
    Цветами и молодыми листьями можно украшать летние напитки. Молодые листья и цветы также можно использовать в салатах. Старые листья нужно подвергать тепловой обработке.

    Душица (Орегано).
    (IMG:http://www.good-cook.ru/i/big/c/2/c2b4b20f5dc0da25f389c5191514c925.jpg)
    Орегано - это Паваротти всех трав! Она прямо-таки поет об Италии! Ни один томатный соус или пицца Неполитана не будет настоящим без орегано.
    Как большинство других трав, ее можно замораживать. Просто положите несколько листиков в поднос для льда, залейте водой и заморозьте - и кубики готовы для использования в итальянских гуляшах, супах и соусах.

    Петрушка.
    (IMG:http://gorod.tomsk.ru/uploads/20901/1242620182/1242372187_shutterstock_147037573.jpg)
    Классическая пряная травка, издавна присутствует в кулинарии. Отлично подходит для украшения и к большинству блюд. Очень хороша в супах, гуляшах, входит в состав французской приправы "букет гарни"; с ней можно делать ароматное бутербродное масло и рыбные соусы.
    Петрушка богата витаминами А и С, и если пожевать ее после обеда, очищает дыхание от чесночного запаха. Конечно же, ее можно и просто добавлять в салаты. Существует плосколистная петрушка и кудрявая. Ее можно вырастить из семян или купить в горшке.
    Вкус петрушки усиливается от долгой тепловой обработки. Всегда держите под рукой пучок петрушки и используйте ее щедро.

    Розмарин.
    (IMG:http://otvetin.ru/uploads/posts/2010-01/1262972559_rozmarin.jpg)
    Очень ароматный, вечнозеленый, с хорошенькими фиолетовыми цветочками весной и ранним летом. Отлично подходит к курице и баранине, к гуляшам. Маленькие фиолетовые цветочки могут превратить простейший обыденный салат в праздничный, красивый и ароматный.
    Его можно купить в виде небольшого растения и посадить дома в горшке.

    Салат-рокет.
    (IMG:http://2.bp.blogspot.com/_zQyCxdEl4kk/SoCGPX7q5MI/AAAAAAAAC2M/-d1pe7roWHI/s200/SDC12184.JPG)
    Растет, как сорняк, его родина - Италия, и его очень легко вырастить дома из семян. Листья обладают легким перченым вкусом. Его часто добавляют в зеленые салаты. Также его можно порубить в итальянский соус песто вместо традиционного базилика.

    Тимьян.
    (IMG:http://img.informer.com/wiki/mediawiki/images/7/7f/Thymus_vulgaris.jpg)
    Изысканная вечнозеленая травка. Порезанные веточки тимьяна добавляйте в супы и соусы. Тимьян - необходим в букете гарни, отлично подходит к курице и мясу. А если вам удастся найти лимонный тимьян, то ваши рыбные блюда станут незабываемыми. Тимьян можно купить в горшочке, и он отлично вырастет почти в любых условиях.

    Укроп.
    (IMG:http://folk.uio.no/dansh/pics/04-jan/dscn1860.jpg)
    Лучше всего выращивается из семян. Отлично подходит к рыбе, используется в салатах, в соусах. Целые веточки укропа используются для украшения, но для еды его нужно мелко нарезать. У него сладкий приятный вкус, использовать можно в неограниченном количестве.
    Божественное сочетание: лосось и укроп. Также он подходит к скумбрии, селедки, тунцу, бобам и зеленой фасоли, к картофельным салатам. Получается особенно вкусно, если при варке рыбы или картошке добавить в воду пару веточек укропа. Семена и зелень употребляются при приготовлении маринадов для овощных консервов.

    0

    4

    Шалфей.
    (IMG:http://www.povarenok.ru/images/dict/9182.jpg)
    Долгое время его связывали с хорошим здоровьем и долгой жизнью. Шалфей особенно вкусен с жирным мясом, например, утка, гусь, свинина, печень и, конечно, сосиски. Его не обязательно добавлять в конце приготовления блюда, так как он может подвергаться тепловой обработке.

    Шнитт-лук (лук-батун, резанец).
    (IMG:http://www.countrysideliving.net/PoM_Allium-schoenoprasum.jpg)
    Его можно встретить и под названиями лук скорода, резанец и резун. Очень похож на перья зеленого лука, только в миниатюре; обладает менее сильным вкусом. Используется без тепловой обработки, так как тепло лишает его лукового вкуса. Используйте его щедро. Но цветы его также съедобны и очень ароматны, поэтому используйте их умеренно.
    Выращивается из семян. Подрезайте его аккуратно у самого основания ножницами и тогда точно вырастет добавка.
    Используется в салатах и сырных соусах. Подходит к яйцам, салатам (зеленым, картофельным, томатным и другим), сырам (особенно, мягким), картофелю, рыбе и помидорам.

    Щавель.
    (IMG:http://www.tvoyhram.ru/img_travnik/shavel.jpg)
    Срезать с жестких стеблей, положить четыре листа друг на друга, закатать и тонко нашинковать. Щавель уваривается при тепловой обработке и его становится намного меньше, поэтому понадобится использовать очень много.
    Его кислинка восхитительно подходит к блюдам с рыбой, особенно, к лососю, или к яйцам. Щавелевый суп - отличное угощение в любое время года. При отсутствии щавеля можно использовать шпинат с несколькими каплями лимонного сока.

    Эстрагон (тархун).
    (IMG:http://kulinar.gbg.bg/uploads/articles/spice/estragon.jpg)
    Обладает легким анисовым ароматом. Употребляйте его умеренно, аромат может затмить в блюд другие ингредиенты.
    Листочки нужно сорвать с стеблей, затем использовать целыми или порезанными. Можно использовать сырым, но при тепловой обработке вкус проявляется сильнее. По силе вкуса бывают разным, поэтому сначала используйте немного, а потом добавляйте при необходимости.
    Фантастически с курицей и сливками. Добавляйте веточки к масляным соусам, яйцам, морепродуктам и молодому картофелю.

    Одуванчик.
    (IMG:http://www.bobak.ru/pics/flora/taraxacum.jpg)
    Грубо говоря не является пряной травой, но часто используется как таковая, благодаря сильному вкусу. Собирайте только весной. Промойте и используйте в течение 24 часов. Для салатов нужно порвать листья руками, для тепловой обработки - нашинковать.
    Придает горький оттенок салатам, когда используется с другими зелеными листьями. Также хорош просто так с жареным беконом или чоризо.

    Фенхель.
    (IMG:http://www.azbuka-ogorodnika.ru/fenhel.jpg) Мелко или крупно нарезайте по рецепту и настроению. Можно использовать и целиком как подушку для запекания рыбы или свинины. Немного тепла делает его ароматнее, так что перед использованием залейте кипятком и слейте.
    Хорош с рыбой - особенно, с сардинами, окунем, макрелью и лососем. Также вкусен с курицей, свининой и помидорами.

    0

    5

    Пряные специи для шашлыка:
    Особенно хорошо с рыбой, курицей говядиной или бараниной. Смесь можно хранить в плотно закрывающемся контейнере в течение нескольких месяцев.
    В миске соединить 2 ч л молотого тмина, 1 ч л молотого кориандра, 1 ч л молотой куркумы, 1 ч л сладкой паприки, 1 ч л чесночной соли и 1/4 ч л порошка чили.

    Керри (карри, кэрри):
    (IMG:http://media.rd.com/rd/images/rdc/mag0905/Curry-powder-af.jpg)
    Пряная смесь «карри» — самая известная индийская приправа. Она популярна в Азии, Европе, Америке, Австралии. Также готовый соус или острая приправа из смеси пряно вкусовых растений - традиционно готовится в Индии в зависимости от климата региона и от того, что доступно. Как правило, смеси из северной Индии обладают не очень острыми, теплыми ароматами, когда смеси из горячей южной Индии более острые ядреные. Ароматные специи, входящие в порошок карри - кориандр, зира, семена горчицы и чили - обжариваются на сухой сковороде, чтобы получить от них больше аромата. Затем их перемалывают в ступке пестиком и смешивают с другими ингредиентами. Смотрите также гарам масала.
    Использование
    Посыпайте порошком карри мясные и овощные блюда перед началом приготовления, чтобы придать больше вкуса карри. Щепотку карри можно добавлять в яичные и сырные блюда, в салатные заправки и супы - количество зависит от личных пристрастий.
    Хранение
    Храните готовые порошки в прохладном сухом месте вдали от солнечного света. Традиционно пряные смеси нужно приготовлять перед использованием, чтобы они были свежими каждый день, но домашние смеси можно хранить в плотно закрытой банке 3-4 месяца.
    Возможные смеси карри:
    Бомбейская смесь
    Смесь пряностей, включающая куркуму, семсна кориандра, имбирь и чили.
    Используется в овощных блюдах, включая картофель по-бомбейски, курицу по-бомбейски и карри.
    Средний порошок карри
    Смесь специй, включающая кориандр, пажитник и гвоздику.
    Используется в рецептах роган джош и других блюдах средней остроты.
    Острый порошок карри
    Сочетание специй, включающее зиру, чили и фенхель, очень острый порошок.
    Идеально для рецептов мадрас и других пряных и острых блюд.
    Тайская смесь
    Острая и пряная смесь специй, включающая семена зиры, кориандра, кориандр, лимонное сорго, имбирь и чили.
    Идеально для красного карри с курицей и для карри с морепродуктами.

    Хмели-сунели:
    (IMG:http://f.foto.radikal.ru/0610/d061e1c00946.jpg)
    Хмели-сунели — известная сухая пряная смесь, используемая в Грузии и Армении, а также популярная у других народов Какавказа. Продается в небольших пакетиках, на которых указаны компоненты. Полный состав смеси должен, включать пряности: фенугрек (пажитник), кориандр, укроп, сельдерей, петрушку, базилик, чабер садовый, мяту, лавровый лист, майоран, перец красный (2%), шафран (0,1%).
    Если в хмели-сунели входит меньшее, количество трав, а именно: красный перец — 1—2%, шафран — 0,1% и базилик, кориандр, майоран, укроп, ~ то это сокращенный вариант пряности. Все травы, кроме перца и шафрана, берут в равных частях.
    Хмели-сунели готовят из высушенных по отдельности трав, измельченных до порошкообразного состояния. В целом смесь душистая по запаху, острая на вкус, зеленая по цвету. Хранят ее в сухом, прохладном месте. Смесь, не использованную до конца после вскрытия пакета, лучше пересыпать в стеклянную банку с плотной крышкой. Хмели-сунели применяют для грузинских национальных блюд харчо, сациви и других.

    Гарам масала:
    (IMG:http://www.happytantra.ru/images/garammasala.jpg)
    Масала означает смесь специй, а гарам - острый или средний, поэтому сочетание гарам масала означает смесь острых или средне-острых специй, часто используемых в карри. Сочетание специй, входящих в гарам масала, традиционно зависит от местных и региональных вкусов, но в наше время она обычно делается из смеси кардамона, семян кориандра, зиры, гвоздики, корицы, перца, лаврового листа и мациса. Специи сначала обжаривают на сковороде без масла или запекаются, а потом перемалываются.
    Гарам масала иногда посыпают готовое блюдо, иногда добавляют в самом начале приготовления.
    Использование: Добавляйте в карри и пряные блюда перед готовностью. Добавьте 1 ч л специй в вареный рис или посыпьте запеченное мясо перед готовностью.
    Хранение: хранить в плотно закрытой банке в сухом прохладном месте вдали от прямого солнечного света.

    0

    6

    АДЖАМОДА (СЕЛЬДЕРЕЙ ПАХУЧИЙ)

    Как это ни странно, такое известное и культивируемое у нас расте­ние очень редко используется в кулинарных и медицинских целях. А жаль! Семя сельдерея обладает нежным запахом и прекрасным вку­сом, и осо­бенно хо­рошо для первых блюд, а также соусов и поливок. В состав се­мян сельдерея входят эфир­ные масла, жирные масла и другие вещества. В домашней меди­цине применяется как лактогонное, обезболивающее, желчегон­ное, ветро­гонное и усилива­ющее пери­стальтику средство. Масло сельдерея входит в состав смеси масел, использую­щейся для мас­сажа при кожных заболеваниях.

    АНИС

    Анис - это семена растения Anisum vulgare. Обладает острым и слад­ким вку­сом, слегка согревает тело. Улучшает пищеварение, раз­жигая Агни. В со­став се­мян аниса входят эфирные и жирные масла, белки. Уменьшая Вата и Капха доша, обладает ветрогонным, обезбо­ливающим и противопростудны­ми свойст­вами. Применяется для при­готовления вторых блюд, сладких блюд и чаев, как целиком, так и в молотом виде, придавая им неповторимый аро­мат. Способст­вует уве­личению аппетита, лечит гинекологические заболева­ния, уве­личивает количество молока у кормящих матерей, облегчает работу печени при гепатитах. Для увели­чения количества грудного молока пьется в смеси с равным количест­вом травы донника белого по четверти чайной ложки порошка на стакан ки­пятка, четыре раза в день по пол стакана.
    АСАФЕТИДА (ВОНЮЧАЯ КАМЕДЬ)

    Асафетида - это смола растения Ferula asafoetida. Аюрведическое на­зва­ние асафетиды - Hingu. Обладает острым вкусом, согревающим воз­действи­ем на тело и острым послевкусом. Увеличивает Вата и Питта доша. В состав смолы входят эфирные масла и другие вещест­ва. Благо­даря специфическому "чес­ноч­ному" запаху в кули­нарии ис­пользуется как заменитель лука и чес­нока. Обычно продается в виде кусочков смолы, а если в молотом виде, то очень часто в смеси с му­кой. Имеет острый вкус, улучшает переваривае­мость бел­ков (по­этому реко­мендуется добавлять в блюда, богатые белком), обладает множе­ством лечебных свойств: снима­ет спазмы, облегчает боли, явля­ется мягким тоником и ветрогон­ным средством. Лечит болезни кожи, дис­пепсию, простудные заболевания и не­которые другие болезни. Счита­ется, что асафетида обладает таким по­тенциалом очищения желудка и ки­шечника, что может лечить метеоризм даже у коровы. Для лечения головной боли надо сделать смесь из одной части асафетиды, одной части камфары и одной восьмой части муска. Из этой смеси го­товятся пилюли весом 250 мг. Пьется по одной пилюле с горячей во­дой по мере необходимости.
    БАДЬЯН

    Бадьян - это плоды растения Illicium verum. Эту пряность многие знают с раннего детства по известному противокашлевому лекарству "Пертусин". Бадьян придает ему специфический лекарственный запах. В состав семян бадьяна вхо­дят эфирные и жирные масла, белки и дру­гие вещества. По вкусу он острый, горький и вяжущий, увеличивает Вата доша, балансирует Питту и Капху. Бадьян лечит кашель, возни­каю­щий из-за уменьше­ния Вата доша в организме, помогает вернуть ох­рипший или пропавший голос. Разжижает мокроту, умень­шая Капха доша в лег­ких, способствует отхаркиванию мокро­ты. Особенно рекомен­дуется бадьяновый чай детям. Масло бадьяна исполь­зуется для ингаля­ций при болезнях верхних ды­ха­тельных путей и для приня­тия ванн. Ванны с мас­лом бадьяна укре­пляют и успокаивают нервную сис­тему. В кулинарии используется для приго­товления чаев, компотов, соусов, сладких блюд.

    Борщевик

    Латинское название этого растения - Heracleum dulce. Семена бор­ще­вика из­давна применяются в народной медицине и кулинарии, само его название гово­рит об этом. Имеет острый и сладкий вкус, улучшает пище­варение, раз­жигает Агни, согревает. В состав входят эфирные масла, го­речи и другие ве­щества. Об­ладает успокаивающим и укреп­ляющим нервы действием, приме­няется как мо­чегонное и потогонное средство. При сборе необходимо быть очень внима­тель­ными, чтобы не спу­тать его с ядовитыми видами.

    0

    7

    КАЛИНДЖИ (ЧЕРНУШКА)

    Треугольные черные семена растения Nigella sativum имеют слад­кий и ост­рый вкус, гонят газы, являются нежным тоником, способст­вуют фор­ми­рованию тонких структур мозга, улучшают зрение за счет нормали­за­ции ба­ланса Питта и Капха доша в глазах. Калинджи при­меняется для приготовле­ния овощных блюд и супов из бобовых. Очень хорошо соче­тается с семенем сельдерея, шамбалой, кардамо­ном, имбирем. В со­став чер­нушки входят эфирные и жирные масла, са­понин и нигелин. В совре­менной классической фито­терапии применяется как мочегон­ное, ветро­гонное и лактогонное сред­ство. Особенно полезна чернушка лю­дям старшего и пожилого возраста.

    КУНЖУТНОЕ СЕМЯ

    Кунжутное семя относится не к специям, а к пищевым добавкам. Оно об­лада­ет приятным, чуть горьковатым вкусом и балансирует Вата доша. Кун­жутное семя применяется для восстановления сил, очищения кишечника, при наруше­ниях функций печени. Особенно полезен кунжут пожилым, больным и ослаб­ленным. В кулинарии применяется для приготовления слад­ких блюд (казинаков, пирожных), хлеба, борщей, тушеных овощей.

    ЛИСТ ГОТУ КОЛА

    Это листья одноименного тропического растения. Широко приме­няет­ся не только в кулинарии для предания овощным блюдам спе­ци­фическо­го пря­но­го аромата, но и в медицине. При гайморитах и фрон­титах дела­ются инга­ля­ции с порошком готу колы. Ингаляции также способствуют увеличению жизненных сил и активности мозга при уменьшении Оджа­са. Очень мягкий тоник. Приме­няется для лечения эпилепсии и некото­рых других болезней.

    ЛИСТ КАРРИ

    Листья тропического дерева Garcinia indica. В кулинарии очень широ­ко ис­пользу­ется од­ноименная смесь пряностей "Карри", основ­ным ком­понен­том ко­торой и яв­ляются листья этого растения. Острые и слегка вяжущие на вкус. Применяются при пони­женном и ослаблен­ном огне пищева­рения, об­ладают то­низирующими свойствами. Нор­мализуют ба­ланс Питта доша.

    МАНГО

    В качестве пряности используется порошок сушеных зеленых пло­дов де­рева Mangifera indica. В кулинарии используют для приготов­ления на­пит­ков, соусов, салатов. Хорошо класть в борщ и в тушеные овощи. Манго, осо­бенно зеленое, очень бо­гато витамином С. В меди­цинских це­лях при­меняет­ся при болезнях крови (для ее очищения), при уменьшении силы огня пище­варения и при заболе­ва­ниях, связан­ных с угнетением Питта доша. Очень по­лезен прием манго при про­студных заболевани­ях и при гриппе. К сожале­нию, нам приходиться доволь­ствоваться или порошком манго, или тем не­зрелым и безвкусным фруктом, ко­торый привозят торговцы – спелый манго транспортировке не подлежит.

    ПАЖИТНИК (ШАМБАЛА)

    Семена травы Trigonella foenum-graecum. Шамбала имеет горький и вя­жущий вкус. Сильно увеличивает Вата доша и слегка Питта доша. В состав входят слизи, жирное масло, неядовитые алкалоиды, микро­эле­менты и дру­гие вещества. Спо­собствует перевариванию белков, поэтому употребляет­ся в ос­новным с бо­бо­выми. После родов исполь­зуется для быстрого восста­нов­ле­ния функции ор­га­нов малого таза, увеличения ко­личества груд­ного молока, укрепления костей, мышц и связок. Нормали­зует работу сердца и поджелу­дочной железы, а также перистальтику ки­шечника. Особенно полезна шам­бала для людей по­жилого воз­раста. Прида­ет пище приятный, слегка орехо­вый или гриб­ной (в зависимо­сти от количества) вкус и аромат. Если вы со­блюдаете пост на Экадо­ши, то шамбалу в этот день из рациона следует ис­клю­чить. В кулинарии используются и листья шамбалы. Они идут во вторые блюда и в супы.

    0

    8

    Как лучше хранить ту или иную пряность; где и в каком блюде использовать; с какими пряностями сочетается.

    1. Горчица, разведенная на молоке вместо воды, дольше сохраняется и не сохнет.
    2. Чеснок для приправы нужно применять осторожно, так как он перебивает свойственный блюду вкус и запах.
    3. Для овощных соусов в начале варятся овощи, и лишь в конце варки в них добавляют специи. При таком порядке соус сохранит свой вкус и получится более ароматным.
    4. Подсохшую горчицу можно восстановить, если в нее добавить несколько капель уксуса или белого вина и щепотку сахара.
    5. Хрен можно пропустить через мясорубку, если его предварительно мелко нарезать.
    6. Хрен можно будет легко измельчить на терке, если на ночь оставить в холодной воде.
    7. Щавель легко заменяется крапивой или шпинатом с добавлением лимонной кислоты.
    8. Тимьян придает блюдам перечно-пряный вкус с привкусом камфары. Употреблять его следует в малых количествах с тушенными и жаренными мясными блюдами, фасолью, перцем и баклажанами.
    9. Чабер садовый лучше всего добавлять при варке. Хорошо сочетается с блюдами из бобов, капусты и картофеля, а также при консервировании огурцов.
    10. Листья базилика кладут в самый последний момент
    11. Петрушку и сельдерей можно сохранить свежими не менее 4 месяцев, если их пересыпать сухим песком, завернуть в полиэтиленовый пакет и убрать в темное прохладное место.
    12. Корицу, перед тем как применять, нужно немного просушить на плите и затем истолочь с сахаром.
    13. Кардамон для применения надо очистить от белой скорлупки, а затем растолочь с сахаром.
    14. Шафран и зелень базилика окрасят блюдо в яркие цвета.

    0


    Вы здесь » Мамулин фотошоп » Пальчики оближешь » Специи и травы